De Peruaanse Jean Carlo Chacón runt het pop-up restaurant Ceviche Papi, dat bij Metro City Kitchen plaatsvindt. Het menu is altijd een combinatie van zijn Peruaanse achtergrond en zijn huidige thuis, Nederland. Tijdens het pop-up restaurant krijg je een selectie aan ceviches geserveerd. Het gerecht komt oorspronkelijk uit Peru, en is nu razend populair in Europa. Ben je klaar om aan de slag te gaan? Het recept is nogal uitgebreid, dus neem de tijd. Geniet van je eigen gemaakte ‘Ceviche Papi Clasico’.
Het recept voor Ceviche Papi Clasico
Ceviche is Jean Carlo zijn lievelingsgerecht uit de Peruaanse keuken. Op Explore Utrecht Ceviche Papi hij zijn recept om de beste ceviche te kunnen maken. Hij gebruikt graag de gehele vis, delen die je niet gebruikt in de ceviche, kun je wel gebruiken als decoratie of in sauzen. Ceviche is eigenlijk het garen, inleggen of marineren van een product in zuur (limoen, citroen, sinaasappel, enz). In Peru heeft ieder zijn eigen recept en zijn eigen manier om ceviche te maken, elke cevicheria heeft zijn eigen receptuur en elk gezin ook. Jullie gaan aan de slag met het recept voor (4 personen) ‘Ceviche Papi Clasico’.
Ingrediënten voor Ceviche Papi Clasico
- 2 hele zeebaars
- 1 peen
- 2 rode ui
- 1 bol knoflook
- een prei
- een bleekselderij
- 50 gr canchita (canchita is gedroogde mais uit Peru, deze kan je online kopen of je kan een ander krokantje kiezen, zoals gepofte mais, die te vinden is in de supermarkt.)
- 50 gr choclo (andere soort mais uit Peru, kan je ook online vinden. Anders kan je gele mais gebruiken.)
- 2 grote zoete aardappelen
- 1 kaneel stokje
- 3 stuks kruidnagel
- 200 gr suiker
- 1 sinaasappel
- 1 citroen
- 8 limoenen
- 7 gr verse gember
- 1 bos koriander
- 1 rode peper of aji limo
- Z/P
Bereiden van Ceviche Papi Clasico
Stap 1 | Bereiding van de visbouillon
Gebruik de graten van de vis om een visbouillon te maken. Als je nog nooit een vis gefileerd hebt, is dit het moment om het te leren. Als je geen tijd (of zin) hebt, vraag het dan aan de visboer. Misschien kan hij je meteen wat tips geven voor een volgende keer. Neem wel de graten mee naar huis, want die ga je ook gebruiken. Blijf niet te lang hangen bij de visboer, want er is thuis genoeg werk te doen.
- Snijd de prei grof, 2 rode uien, de peen, 3 knoflookteentjes, 4 gr verse gember, bleekselderij (houd 1 stengel apart voor de tijgermelk).
- Fruit dit in een grote pan aan, met een beetje olie en de vis graten. Als je merkt dat het een beetje begint te plakken en bruin begint te worden op de bodem van de pan, kan je dit afblussen met een scheutje witte wijn (of water).
- Voeg koud water toe tot alles net onder staat
- Breng aan de kook
- Zet het vuur laag en verwijder het schuim met een lepel of schuimspaan
- Laat gedurende 30 min. koken
- Zeef alles door een fijne zeef
- Laat het afkoelen
Stap 2 | Bereiding zoete aardappel crème
- Snijd de zoete aardappel grof
- Doe in een pan 600 ml water en 200 gr suiker met het sap en schil van 1 sinaasappel en 1 citroen, 1 kaneel stokje, en 3 kruidnagel stukjes en de zoete aardappel
- Kook de zoete aardappel gaar (want hiervan ga je puree maken)
- Met behulp van een blender of een stamper pureer je de zoete aardappelen. Schenk het kookvocht tot dat je de juiste dikte hebt voor de puree.
- Laat het puree afkoelen.
Stap 3 | Bereiding Ceviche Papi Tijgermelk
Ingrediënten:
- 400 gr vis bouillon
- 1 bleekselderij stengel
- 3 gr verse gember
- 1 teen knoflook
- 4 limoenen sap
Bereiding:
- Doe alle ingrediënten in een blender (tip: doe alle resten van de vis in de blender voor extra smaak en binding, dus de lelijke stukjes zoals de buik, zijkanten en dunne stukjes die je normaal weggooit)
- Blend alles goed
- Breng op smaak met zout en witte peper (maak de tijgermelk niet te zout, want straks ga je zout toevoegen aan je vis)
- Haal het tijgermelk door de zeef en bewaar het koud
Bereiding van de ceviche
- Snijd de vis in blokjes van ongeveer 2 cm en doe deze in een grote kom;
- Voeg zout toe (tip 1: Het is heel belangrijk dat je nu genoeg zout toevoegt, want zodra de vis in contact komt met het zuur van de limoen, sluit het vlees en komt er geen smaak meer naar binnen);
- Dit is het moment om al je smaakgevers toevoegen, zoals de rode ui in dunne julliene (tip 2: de rode ui kan je in ijskoud water leggen voor gebruik om de sterke smaak te verminderen en om er voor te zorgen ook dat het crunchy wordt), fijngesneden koriander en rode peper. De hoeveelheid peper verschilt per persoon, ik houd van een lekker pittige ceviche, dus ik gebruik 1 hele peper
- Meng alles goed door elkaar
- Proef een stukje vis (genoeg smaak)
- Voeg het sap van 3 limoenen toe (tip 3: knijp de limoenen alleen tot ¾ , want in de schil zit een bittere smaak die je niet wil hebben in je ceviche. De rest moet je niet weggooien natuurlijk! Hier kan je een limonade van maken of je gebruikt het voor in de rum cola)
- Meng alles goed door elkaar en voeg de tijgermelk toe tot alles onder het sap staat
- Gebruik een verhouding van 60% tijgermelk en 40% limoensap
- Proef nog een keer en voeg zout en peper toe, in geval dat nodig is (tip 4: toch te veel limoen? Voeg een ijsklontje toe voordat je alles gaat mengen. Dit zorgt ervoor dat het zuur meer in balans is en dat je ceviche ook lekker koud blijft.)
Opmaken van de ceviche
Hier mag je helemaal los gaan en op een creatieve manier het bord opmaken. Tip van Jean Carlo: Ik leg de zoete aardappelcrème aan de zijkant van het bord, zodat men met elke hap zelf kan bepalen hoeveel ze ervan wil eten. Het cevichemengsel in het midden van het bord. Choclo en canchita los naast de ceviche, extra blaadjes koriander voor de liefhebber er bovenop. Als je niet van rode ui houdt, kan je deze ook als laatst boven op de vis leggen. Op deze manier kan iedereen zelf bepalen hoeveel rode ui ze willen eten. Succes!
Eet smakelijk! En bedankt voor het recept Ceviche Papi.
Instagram @cevichepapi
Mail: info@cevichepapi.nl
Foto’s zijn van Lars Verkroost
